Nous le savons, une raclette n’est rien sans un fromage de qualité. Mais nous pourrions en dire autant de la charcuterie. Jambon, saucisson ou même viande séchée des Alpes, il y en a pour tous les goûts. Présentation.
La charcuterie, une tradition en Haute-Savoie
La charcuterie de Haute-Savoie peut être considérée comme une tradition et sa méthode de conservation existe depuis longtemps. Mais durant de nombreuses années, ces salaisons étaient avant tout consommées d’un point de vue local. Il a fallu attendre l’émergence d’un tourisme gastronomique au 20ᵉ siècle pour que la charcuterie savoyarde soit exportée dans l’ensemble de la France.
Le jambon cru de Savoie
Le jambon sec de Savoie présente la particularité d’être fumé et non séché. C’est à la suite d’une première étape de découpe et de salage que le fumage est réalisé dans un fumoir ou une cheminée pendant 2 à 4 mois. Le jambon est ensuite stocké dans un séchoir, avant d’être dégusté. Cela lui permet de prendre davantage de goût.
L’info en plus : les bois de genévrier et de sapins sont les plus utilisés pour le fumage.
Le saucisson sec
Qui n’est jamais parti en randonnée sans son saucisson rangé au fond du sac, son bout de baguette, de reblochon et son Opinel ? Haut-Savoyards, vous vous reconnaîtrez forcément. Le saucisson sec de Savoie est un incontournable du paysage local. À l’image du jambon cru, il est issu des vieilles traditions charcutières.
Il faut dire que le cochon a toujours eu une place non négligeable dans les fermes de Savoie et de Haute-Savoie. Ainsi, plus de 70 000 porcs étaient comptabilisés en 1866 dans les deux départements.
L’info en plus : compte tenu du climat de montagne, le séchage s’est rapidement imposé comme le mode de conservation du saucisson.
Les diots de Savoie
Les diots sont des saucisses fraîches réalisées à partir de viande de porc hachée. Généralement accompagnés de polenta, ils sont consommés grillés ou à la vapeur. Pour cette seconde option, il s’agit de la méthode dite “vigneronne”. C’est aussi la plus longue, puisqu’il faut compter entre 3 et 4 heures de cuisson.
Notre astuce : pour ajouter du goût à vos diots, n’hésitez pas à ajouter un peu de thym.
Les spécialités locales
D’autres spécialités, parfois moins connues, valent pourtant le détour. Nous vous proposons donc d’en découvrir quelques-unes.
Le saucisson fumé de Magland
Le saucisson fumé de Magland est aussi connu sous le nom de “Borfatte”. Cet incontournable de la vallée de l’Arve est issue d’une recette ancestrale gardée secrète. Elle se transmet de génération en génération. Si plusieurs charcuteries de Magland font du saucisson fumé, chacune a pourtant sa propre méthode. Et si vous voulez prolonger le plaisir, pourquoi ne pas tester la saucisse de choux, autre spécialité de Magland ? Cette dernière se compose à 50 % de viande et à 50 % de chou.
Notre astuce : le saucisson fumé de Magland peut être servi en plat. Faites-le frémir quelques minutes dans l’eau bouillante et servez-le avec des pommes de terre vapeur.
Le pormonier
Le pormonier est une saucisse originaire de Haute-Savoie. Cette sorte de saucisse aux herbes est produite principalement dans le massif des Bornes et du Mont-Blanc. Pourtant, elle est majoritairement consommée en Savoie, dans les vallées de la Tarentaise, de Beaufortain et de la Maurienne. La recette de cette saucisse peut varier quelque peu en fonction des villages.
L’info en plus : le pormonier est composé de morceaux de viande ne pouvant être conservés séchés et de légumes comme les épinards et les poireaux.
Les spécialités de nos voisins suisses
La charcuterie fait partie du patrimoine local auprès des montagnards. Et cela ne se cantonne pas à la France. En Suisse aussi, certaines salaisons sont très appréciées. Nous vous proposons d’en découvrir deux.
La viande des Grisons
La viande des Grisons est aussi appelée viande séchée des Alpes. Il s’agit d’une spécialité venant de Suisse et plus particulièrement du canton des Grisons. Cette salaison doit son goût à sa préparation, faite à partir d’épices et d’herbes des Alpes. Traditionnellement, elle se consomme l’hiver.
L’info en plus : la viande des Grisons est appréciée pour sa faible valeur calorique.
La longeole
La longeole est une saucisse produite en Suisse, dans le canton de Genève. Elle se compose de viande de porc et est aromatisée aux graines de fenouil. La longeole est protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2009.
Selon la légende, cette saucisse aurait été créée par un moine de l’abbaye de Pomier. Des variantes existent en Haute-Savoie, dans le secteur du Chablais et de la basse vallée de l’Arve.
Notre astuce : faites cuire la longeole 3 heures dans de l’eau à feu doux.
